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基本簡介

潼川豆豉是四川省三臺縣最具盛名的地方特產,至今已有300多年的生產歷史。三臺縣東臨鹽亭、南延射洪、西連中江、北達綿陽,是古往今來重要的水陸碼頭。據1930年的《三臺縣志》記載:清康熙九年(公元1670年)左右,邱正順的前五輩祖先,從江西遷徙來潼川府(今三臺縣),在南門生產水豆豉做零賣生意。他根據三臺的氣候和水質,不斷改進技術,采用毛霉制曲生產工藝,釀造出色鮮味美的豆豉,因產地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年(1676年)潼川知府以此作貢品敬獻皇帝,得到贊賞而名噪京都,列為宮廷御用珍品,進而逐步為全國知曉。傳至邱正順時,便在城區東街開辦“正順”號醬園,年產20多萬斤,盈利甚多,人稱“邱百萬”。[更多]

淵源追溯

豆豉是我國最早發明以大豆為原料,利用微生物的生理作用而釀造的一種調味佳品。我國最早的《食經》中有記載,北魏的《齊民要術》中,已把豆豉的藥物作用作了記載!颁ǘ刽睆那裾橀_“正順”號醬園至今已有200多年的規;a歷史。清道光11年(公元1831年)城內盧富順、馮樸齋兩家,先后從邱家聘出技師在東街開“德裕豐”醬園(現紅星小區),老西街開“長發洪”醬園(現釀造廠家屬樓),與邱家競爭生產,使得“潼川豆豉”的工藝水平得到了很大的提高!度_縣志》記載:“城中以大資本開設醬園者數10家,每年造豆豉極為殷盛,挑販絡繹不絕”。早有“潼川豆豉保寧醋,榮隆二昌出夏布……”,“出門三五里,忽聞異香飄。借問是何物?豆豉一大包”等民間歌謠傳唱。到民國39年(1945年)城中生產潼川豆豉者已達45家。解放后(1951年)實行公私合營,各家醬園聯合成立公私合營公司,從此潼川豆豉走上了規范的發展道路,到1992年達到銷售3000多噸的頂峰。1992年以后,由于經營思路和其它私營企業的競爭,“潼川豆豉”的生產、經營逐年下滑,到2003年已無法維持,于8月進行破產重組,成立了“四川省三臺縣潼川農產品開發有限責任公司”!颁ǘ刽钡纳a又開始走上正常生產軌道,2006年產銷近700噸。

主要特征

一、工藝特征 “潼川豆豉”是以黃豆為主料,再經毛霉制曲,經自然常溫發酵釀制而成的。毛霉菌種最佳生長溫度為17℃-25℃,不耐高溫,適宜于每年陰歷冬至后到次年雨水前生產,以后轉入養護。 二、產品特點 因毛霉菌生長極為緩慢,制曲時間一般為12-15天,所以菌絲能深入黃豆內部,能足量分解黃豆的纖維組織,故“潼川豆豉”相比其它豆豉,更化渣,氨基酸含量也優于其它豆豉。

重要價值

歷史價值:“潼川豆豉”至今已有300多年的生產歷史,據《三臺縣志》1930年記載,“潼川豆豉”的創始人是“湖廣填四川”時從江西遷徙而到潼川府的。該產品列為宮廷御用珍品,先后獲得首屆中國食品博覽會、全國食品大賽、巴蜀食品節金獎!颁ǘ刽钡陌l展史就是一部地方文化發展史的縮影。 營養藥用價值:“潼川豆豉”因其自然發酵,后期不添加任何防腐劑而出名,是現在少見的純天然食品。我國明朝的藥物學家李時珍著《本草綱目》中記載:常吃豆豉有助消化,減緩老化,增強腦力,提高肝臟解毒功能,防治高血壓等妙處。 工藝價值:現在全國僅有“潼川豆豉”一家保存和使用毛霉制曲工藝做豆豉的工藝技術。繼續保存、使用、完善這一工藝技術,對我國調味品的制作工藝研究和發展有著重要的科學價值。

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